Canederli di cicoria su salsa ai cannellini

Da innamorato della cucina altoatesina e nello stesso tempo romano di adozione non potevo non innamorarmi di questa ricetta, composta da un alimento tipico tirolese (canederli) e da un ingrediente (la cicoria) presente in abbondanza nelle campagne romane. A completare il tutto una salsa di fagioli cannellini che ben si sposa, insieme alla ricotta salata, con il sapore forte della cicoria.
Che dire, adeguare un piatto dell'infanzia e adolescenza ad un sapore della mia città attuale, ovvero il non rinunciare al passato senza ignorare il presente, meglio dio così.
Devo confessare che all'inizio ero un po' scettico sul risultato finale, ma l'esperienza mi ha tolto ogni dubbio in proposito. Unica accortezza vanno cotti come gli gnocchi, ovvero scolati appena vengono a galla, altrimenti finiscono per sfaldarsi.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

150 gr di pane raffermo
100 gr di cicoria lessata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
50 gr di burro
2 uova
50 ml di latte
1 cucchiaio di farina '00'
300 gr di fagioli cannellini ammollati
50 gr di guanciale
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
ricotta salata

Modalità di preparazione

Tagliare a dadini di massimo un centimetro il pane raffermo privo di crosta. Tagliare la cicoria a coltello non troppo fine e farla rosolare in padella con due cucchiai di cipolla tritata e lo spicchio d'aglio in camicia, salare e lasciar raffreddare. In una ciotola unire la cicoria ripassata, il pane tagliato a dadini, le uova, la farina, il latte, un pizzico di sale ed un po' di erba cipollina tritata. Lavorare bene con le mani fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. far riposare l'impasto coperto con la pellicola per almeno quindici minuti. Cuocere i fagioli in acqua con il guanciale tritato grossolanamente, il sedano, la cipolla per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata mettere da parte l'acqua in eccesso e frullare i fagioli, aggiustare di sale ed aggiungere l'acqua di cottura solo se la salsa risulta troppo densa. Formare i canederli con le mani bagnate, cuocerli in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla. servire i canederli sulla salsa di cannellini, finire con un giro d'olio e scaglie di ricotta salata.