Strudel di mele (apfelstrudel)

La ricetta oggetto del presente post è un classico a cui sono molto affezionato, perchè come tutte le specialità altoatesine è legata alla mia infanzia e adolescenza.
Credo che chiunque mi legga conosca, almeno di nome, lo strudel. Beh, è un dolce decisamente poco dolce in quanto contiene pochissimo zucchero, per questo è apprezzato anche e soprattutto dai non amanti del settore, compreso mio padre.
Il profumo delle mele cotte accompagnato dagli aromi di cannella e chiodi di garofano, il tutto racchiuso da una sottile e friabile sfoglia, soddisfano milioni e milioni di palati.
Come accompagnamento le soluzioni possono essere diverse, quasi sempre a base di vaniglia: se si serve il dolce caldo o tiepido, l'ideale è una pallina di gelato alla vaniglia, per creare quel contrasto caldo-freddo sempre gradevole.
Per via della presenza delle mele, e sempre per omaggiare, tanto per cambiare, il maestro Maurizio Santin, ho optato per una salsa inglese profumata al Calvados.
La difficoltà di esecuzione sta tutta nella stesura della pasta, che deve essere estremamente sottile.
Tra tutti gli strudel che ho assaggiato in Alto Adige ed in particolare sull'altopiano dello Sciliar consiglio quello che servono al Prosler hof all'aica di Fiè (Volser aicha), spesso non sono riuscito a mangiarlo e ho dovuto farmelo mettere da parte!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta da strudel:

350 gr di farina '00'
50 gr di burro morbido
1 uovo
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
q.b. acqua

Per il ripieno:

1 kg di mele renette
100 gr di burro
75 gr di uvetta sultanina
25 gr di pinoli
qualche cucchiaio di pangrattato
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di cannella
3 chiodi di garofano

Per la salsa inglese al Calvados:

500 gr di latte
200 gr di zucchero
8 tuorli
q.b. Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la pasta setacciando la farina, aggiungere il burro, il sale e l'acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sbatterlo più volte sul piano di lavoro fino fargli perdere elasticità, quindi coprirlo con un canovaccio ed una pentola precedentemente scaldata e lasciar riposare per circa mezzora.
Nel frattempo preparare il ripieno sbucciando le mele, affettarle e tagliarle sottilmente. Unire l'uvetta ammollata, i pinoli, la scorza di limone, i chiodi di garofano, lo zucchero e la cannella. Lasciar riposare per mezzora.
Cominciare a stendere la pasta adagiandola su un canovaccio, infarinandola leggermente ed aiutandosi dapprima con il mattarello. Successivamente, con le mani infarinate e chiuse a pugno, allargare il più possibile al pasta fino ad ottenere una sfoglia tale che attraverso essa si possa 'leggere' il motivo del canovaccio. Spennellare la superficie con il burro fuso, spolverarla di pangrattato e distribuirci sopra il ripieno precedentemente sgocciolato. Con l'aiuto sempre del canovaccio richiudere il dolce e con delicatezza farlo scivolare su una placca rivestita di carta da forno. Spennellare con del burro fuso e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Preparare la salsa portando il latte ad ebollizione e sbattendo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Filtrandolo, versare a filo il latte sul composto di tuorli e zucchero sempre mescolando, quindi cuocere il tutto a bagnomaria fin quando il composto non raggiungerà la temperatura di 82°. Filtrare, aggiungere il Calvados e raffreddare immediatamente.