giovedì 27 gennaio 2011

Torta sfogliatella

Chiunque passi per il mio post non può non notare, tra le altre cose, la mia passione per le frolle, spesso e volentieri farcite. Partendo da una ricetta base, si può aggiungere a piacere l'aroma che più aggrada che può essere scorza di limone, vaniglia, cannella e chi più ne ha più ne metta.
Amo particolarmente le crostate morbide, nelle quali una frolla croccante e friabile sostiene una morbida farcitura, creando un affascinante e gustoso 'contrasto di consistenze'.
Il dolce oggetto del presente post, la cui ricetta è originaria di un corso di cucina frequentato dal sottoscritto qualche anno fa, è stato denominato 'torta sfogliatella', in quanto i sapori e gli ingredienti impiegati ricordano vagamente il tradizionale dolce napoletano.
Premessa: la somiglianza è solo vaga, non voglio creare dissidi tra me e la popolazione partenopea!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta frolla agli agrumi
farcia di semolino e ricotta
10 gr di pane grattugiato
q.b. zucchero a velo

Per la pasta frolla agli agrumi

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
la scorza di 1 limone grattugiato
la scorza di 1 arancia grattugiata
q.b. sale

Per la farcia di semolino e ricotta

1/2 litro di latte intero
100 gr di semolino
175 gr di zucchero
200 gr di ricotta vaccina
3 gr di cannella in polvere
50 gr di pinoli
30 gr di liquore 'Grand Marnier'
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
q.b. sale

Modalità di preparazione

Preparare la pasta frolla impastando il burro con lo zucchero ed il sale. Aggiungere i tuorli, le scorze degli agrumi ed infine incorporare la farina.
Far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte) prima di utilizzarla.
Preparare la farcia portando ad ebollizione il latte con 25 gr di zucchero ed un pizzico di sale., quindi aggiungere il semolino e rimestare fino a rapprendimento. Far freddare. A parte setacciare la ricotta, unire il rimanente zucchero, le scorze degli agrumi, il liquore, i pinoli ed il composto di semolino freddo, rimestare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata del diametro di 26 cm, foderare con la pasta frolla agli agrumi. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargere di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia di ricotta e semolino. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla. Cuocere in forno a 170° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione.
Sformare e spolverare con dello zucchero a velo. Servire fredda.

mercoledì 26 gennaio 2011

Torta avola


Il dolce che presento oggi in questo post è stato l'oggetto di una preparazione in un corso di cucina fatto qualche anno fa e che mi aveva particolarmente impressionato per la sua sofficità racchiusa in un guscio croccante e friabile. I sapori predominanti sono dati dalle mandorle e dal profumo d'arancia, e proprio per la presenza delle mandorle questa torta è stata battezzata 'torta Avola'. Immaginate una base di pasta sfoglia, un ripieno di torta sofficie tipo margherita ed una copertura di meringa. Personalmente la ritengo adatta per accompagnare un tè con amici.
Concludo dicendo che il dolce è stato collaudato con successo sia dal sottoscritto sia dai suoi colleghi-cavie.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

100 gr di pasta sfoglia
50 gr di marmellata di albicocche
300 gr di meringa
50 gr di farina di mandorle
30 gr di mandorle intere o a filetti
q.b. di zucchero a velo
q.b. di bagna all'arancia
composto torta iris

Per la meringa

100 gr di albume
200 gr di zucchero a velo

Per la bagna all'arancia

100 gr di acqua
135 gr di zucchero
100 gr di succo d'arancia
50 gr di Grand Marnier (o liquore all'arancia)

Per il composto torta iris:

200 gr di zucchero
8 uova (3 intere + 5 tuorli)
125 gr di farina '00'
250 gr di fecola di patate
190 gr di burro fuso tiepido
5 gr di lievito in polvere
1/2 bacca di vaniglia

Modalità di preparazione

Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con la pasta sfoglia tirata sottile., forare il fondo, stendere un leggero strato di marmellata di albicocche. Riempire per 3/4 con il composto di torta iris, cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti (fare la prova dello stecchino). Lasciar raffreddare completamente.
Preparare la bagna all'arancia facendo sciogliere a caldo lo zucchero nell'acqua, aggiungere il liquore ed il succo d'arancia e far raffreddare.
Preparare la meringa montando a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Inzuppare leggermente la torta con la bagna all'arancia e decorare la superficie con la meringa disegnando 6 spirali con una sacca da pasticceria munita di punta liscia. Spolverare con della farina di mandorle, quindi sistemare sula torta le mandorle intere o a filetti e per ultimo lo zucchero a velo.
Mettere in forno a 180° (selezionando solo la parte superiore del forno) per alcuni minuti in modo che la meringa si indurisca e le mandorle prendano un leggero colore.

Ciambella mele e cioccolato


Ci sono giornate un po' cupe in cui il buon umore stenta a venire: magari non basta, ma in questi frangenti un dolce può aiutare, ed attraverso le sensazioni trasmesse alle papille gustative farci ritrovare un po' d'allegria anche solo per un momento. Personalmente in queste situazioni ho una predilezione per i dolci casalinghi, che richiamano alla mente i freddi pomeriggi invernali durante i quali si prendeva un buon tè caldo, accompagnato da pasticcini oppure da una bella fetta di ciambellone: a tale proposito il dolce oggetto del post è un ciambellone ricco, farcito con mele e cioccolato e decorato con delle deliziose e simpatiche chips di mela. Ritengo sia l'ideale per una merenda con gli amici accanto ad una fumante tazza di tè, oppure per colazione.
Io l'ho preparata, tanto per cambiare, per i miei colleghi-cavie: dalla consegna delle fette di dolce alla conseguente sparizione saranno passati al massimo due minuti!
Le sue caratteristiche fanno sì che possa trovare il consenso di molte tipologie di palati.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

3 uova
300 gr di zucchero
300 gr di farina '00'
16 gr (1 bustina) di lievito
 125 gr di yogurt intero
70 gr di olio di semi di girasole
2 mele annurca
50 gr di cioccolato fondente

Per la decorazione di chips di mela:

1 mela golden
50 gr di cioccolato fondente
sciroppo ottenuto sciogliendo a caldo 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua

Modalità di preparazione

Sbattere bene le uova con lo zucchero. Incorporare con delicatezza lo yogurt, la farina miscelata con il lievito, l'olio di semi, il cioccolato a pezzetti ed i pezzetti di mela leggermente infarinati. Versare il composto in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato e cuocere a 180° per circa 45 minuti (fare la prova dello stecchino).
Per la decorazione tagliare le mele a fettine sottili, disporle su una placca da forno, lucidarle con lo sciroppo e cuocerle a 90° per circa 2 ore. Una volta pronte fondere il cioccolato e glassare le chps di mela per metà con il cioccolato quindi su un foglio di carta da forno ed in frigo per pochi minuti fino a raffreddamento del cioccolato. Disporre sulla ciambella e decorare.

martedì 25 gennaio 2011

Carciofi alla romana

Perchè un blog culinario deve contenere solo ricette originali ed atipiche? Ogni tanto è bello proporre qualche ricetta della propria tradizione, che prescinda il più possibile da adattamenti e/o alterazioni. Il sottoscritto, che vive a Roma da ben 31 anni e che quindi può essere considerato a tutti gli effetti un romano d'adozione, è molto legato alla cucina romanesca, e tra le specialità spiccano i carciofi alla romana.
Si tratta di un piatto molto semplice da preparare, che come tutti i piatti semplici esige materie prime di qualità. Innanzi tutto tutto il carciofo deve essere il carciofo romanesco, dalla tipica forma rotondeggiante, e tra le erbe facenti parte del condimento deve esserci la mentuccia, che rispetto alla menta classica ha un gusto molto più erbaceo. Per completare il quadro inutile dire che occorre usare olio extravergine d'oliva di qualità e vino bianco meglio se dei castelli romani.
Ma veniamo al sodo con la ricetta vera e propria:

Ingredienti

6 carciofi romaneschi medi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
mentuccia
vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli del gambo (lasciandone solo un pezzetto) e delle foglie esterne. Spuntarli e privarli dell'eventuale fieno interno. Preparare un trito di prezzemolo, mentuccia, sale, pepe e aglio. Inserire il trito all'interno di ogni carciofo, quindi porre questi capovolti in un tegame facendo sì che siano perfettamente incastrati. Riempire il tegame con abbondante olio, vino bianco ed un po' d'acqua lasciando fuori dal liquido solo i gambi dei carciofi.
Cuocere a tegame coperto a fuoco moderato per circa 35 minuti. Da gustare tiepidi o a temperatura ambiente.

lunedì 24 gennaio 2011

Torta alle mele e kefir

La ricetta oggetto del presente post è una dedica ad una mia cara amica foodblogger, Sara. Oltre a consigliare tutti lettori a seguire il suo blog dato che è veramente molto brava, mi aveva impressionato una sua ricetta in particolare, la torta di ciliege e kefir, alla quale ho pensato di adattare un prodotto di stagione, le mele. Infatti in questa ricetta è presente lo zucchero di canna muscovado che ha la caratteristica di rilasciare un retrogusto di caramello, molto gradevole che ben si sposa con le mele: beh, il risultato è stato strepitoso, di più se si decide di accompagnare il dolce con una salsa inglese profumata al Calvados, la cui ricetta potete trovarla nei post con preparazioni a base di mela.
Il kefir ha la proprietà di dare al dolce un'incredibile sofficità.
Per la ricetta vi mando direttamente al sito di Sara, precisamente qui, con la differenza di sostituire alla ciliege delle fette sottili di mela renetta.
Un grande grazie ancora a Sara per avermi fatto scoprire questa ricetta!  

Canederli di cicoria su salsa ai cannellini

Da innamorato della cucina altoatesina e nello stesso tempo romano di adozione non potevo non innamorarmi di questa ricetta, composta da un alimento tipico tirolese (canederli) e da un ingrediente (la cicoria) presente in abbondanza nelle campagne romane. A completare il tutto una salsa di fagioli cannellini che ben si sposa, insieme alla ricotta salata, con il sapore forte della cicoria.
Che dire, adeguare un piatto dell'infanzia e adolescenza ad un sapore della mia città attuale, ovvero il non rinunciare al passato senza ignorare il presente, meglio dio così.
Devo confessare che all'inizio ero un po' scettico sul risultato finale, ma l'esperienza mi ha tolto ogni dubbio in proposito. Unica accortezza vanno cotti come gli gnocchi, ovvero scolati appena vengono a galla, altrimenti finiscono per sfaldarsi.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

150 gr di pane raffermo
100 gr di cicoria lessata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
50 gr di burro
2 uova
50 ml di latte
1 cucchiaio di farina '00'
300 gr di fagioli cannellini ammollati
50 gr di guanciale
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
ricotta salata

Modalità di preparazione

Tagliare a dadini di massimo un centimetro il pane raffermo privo di crosta. Tagliare la cicoria a coltello non troppo fine e farla rosolare in padella con due cucchiai di cipolla tritata e lo spicchio d'aglio in camicia, salare e lasciar raffreddare. In una ciotola unire la cicoria ripassata, il pane tagliato a dadini, le uova, la farina, il latte, un pizzico di sale ed un po' di erba cipollina tritata. Lavorare bene con le mani fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. far riposare l'impasto coperto con la pellicola per almeno quindici minuti. Cuocere i fagioli in acqua con il guanciale tritato grossolanamente, il sedano, la cipolla per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata mettere da parte l'acqua in eccesso e frullare i fagioli, aggiustare di sale ed aggiungere l'acqua di cottura solo se la salsa risulta troppo densa. Formare i canederli con le mani bagnate, cuocerli in acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla. servire i canederli sulla salsa di cannellini, finire con un giro d'olio e scaglie di ricotta salata.

domenica 23 gennaio 2011

Frollini alle arachidi

Avete mai pensato come riciclare delle arachidi non consumate durante un aperitivo con amici e rimaste chiuse nella vostra dispensa? Nel post di oggi propongo un'alternativa 'dolce', in quanto le arachidi sono utilizzate come base per dei frollini friabili e gustosi. La ricetta è tratta dal mensile Il Gambero Rosso  e personalmente l'ho trovata molto stuzzicante, ed il risultato è stato notevolmente apprezzato sia dal sottoscritto sia dai suoi colleghi che hanno fatto volentieri da cavie!
Immaginate un biscotto molto friabile, dolce quanto basta, con una piacevolissima nota 'crunch' data dalle arachidi tritate volutamente non finemente e dalla punta di salato che esalta il dolce: il tutto è semplicemente semplice e buono!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti:

200 gr di farina '00'
200 gr di arachidi salate
150 gr di zucchero
90 gr di burro
1 dl di panna liquida fresca
2 tuorli

Modalità di preparazione

Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, oppure passarlo nel forno a microonde. Frullare le arachidi facendo attenzione a non tritarle troppo finemente (non devono diventare una farina). In una ciotola unire le arachidi alla farina ed allo zucchero e girare con una frusta. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed infine il burro e la panna. Impastare bene gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola a farlo riposare un frigo per un paio d'ore (meglio tutta la notte). Trascorso il tempo formare delle palline (tenere presente che in cottura i biscotti si 'allargano' come da foto) e disporle sulla placca da forno rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti, fino a colorazione.

giovedì 20 gennaio 2011

Torta salata con scarola provola ed alici

Cosa c'è di meglio di una fetta di torta salata per soddisfare l'appetito durante un picnic o quando si è lontani dai fornelli nelle ore di pasto? Beh, per il sottoscritto nulla, ed avendo una predilezione per i sapori forti trovo irresistibile questa quiche dai sapori tipicamente meridionali farcita con scarola provola ed alici.
Provate ad immaginare la sapidità dell'alice unita al sapore robusto della provola affumicata ed al delicatamente amarognolo della scarola: una poesia dei sensi e del palato in assoluto!
Il miglior 'cliente' di questo piatto è mia madre, che spesso e volentieri me la fa preparare esclusivamente per lei su richiesta, ma anche le mie consuete cavie, ovvero i miei colleghi, non scherzano!
Analogamente ad altre preparazioni, l'insieme dei sapori è racchiuso da un involucro di pasta sfoglia fatta in casa!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta sfoglia:

400 gr di farina '00'
400 gr di burro
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

4 cesti di scarola
250 gr circa di provola affumicata
4 alici sotto sale
1 uovo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Per la pasta sfoglia seguire la ricetta che troverete qui. Preparare la farcia lavando e mondando la scarola, quindi farla appassire in una padella capiente con un filo d'olio, salare e pepare.
In una ciotola mescolare la scarola con le alici disliscate e tagliate a pezzetti ed il tuorlo d'uovo. Su una tortiera di circa 28 cm di diametro imburrata ed infarinata depositare metà della sfoglia stesa col mattarello, quindi la farcia (assicurarsi che la scarola sia asciutta e ben raffreddata!) e distribuire la provola tagliata a cubetti. Coprire con la rimanente metà di pasta sfoglia, spennellare con l'albume d'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 45 minuti. Servire tiepida. 

mercoledì 19 gennaio 2011

Polpette di lenticchie rosse speziate

Pur non essendo esattamente un cultore della cucina orientale o esotica, la pietanza oggetto del presente post l'ho trovata molto stuzzicante e soddisfacente per il mio palato.
La ricetta è tratta dal mensile Gambero Rosso e precisamente dal numero di gennaio 2011.
Sono delle semplici polpette vegetariane, in quanto a base di lenticchie rosse, condite con spezia tandoori, che le rende piacevolmente piccanti.
Beh, accompagnando come giustamente consigliato ogni boccone con dello yogurt greco si ottiene a mio avviso un binomio dal successo assicurato. Un'altra caratteristica è l'involucro croccante che racchiude un interno morbido, una vera poesia del gusto!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

250 gr di lenticchie rosse decorticate
1 cucchiaio di misto tandoori o comunque di spezie miste come cumino, coriandolo e parika
2 cucchiai di aglio e cipolla finemente tritati
1 mazzetto di prezzemolo
2 uova
20 gr di pane raffermo
2 cucchiai di parmigiano
olio extravergine d'oliva
pangrattato
Olio per friggere (oliva o arachide)

Modalità di preparazione

In una pentola capiente far soffriggere nell'olio l'aglio con la cipolla, aggiungere le lenticchie, l'acqua a filo, incoperchiare e lasciar cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco basso. Aggiungere sale e far raffreddare bene. versare le lenticchie (ben asciutte!) in una ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato, le spezie, l'albume di un uovo, il parmigiano ed il pane. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero ricoperto con pellicola per almeno 15 minuti. Formare delle palline, passarle nell'ordine nella farina, nell'uovo e nel pangrattato.
Friggere in olio abbondante e ben caldo, passare le polpette nella carta assorbente (tipo Scottex o carta per fritti) e servire subito, accompagnate da una salsa allo yogurt (meglio se yogurt greco).

Torta salata al prosciutto cotto, carciofi e Camembert

Sono diversi giorni ormai che non aggiungo post al blog, ma purtroppo in questi giorni il lavoro è tanto ed il tempo a disposizione di conseguenza è poco.
La ricetta che presento in questa sede ha come protagonista il carciofo, ortaggio di stagione per eccellenza. Provate ad immaginare soltanto un involucro croccante (la pasta sfoglia) con un ripieno morbido e notevolmente saporito costituito dall'armonica unione di prosciutto cotto, carciofi saltati in padella e formaggio Camembert.
Gli amanti dei carciofi hanno tutti molto gradito, tanto da chiedermi a volte una preparazione dedicata su commissione. Anch'io personalmente adoro questo piatto, anche e soprattutto perchè trovo che il formaggio ed il prosciutto, sempre se dosati opportunamente, non coprono il sapore del carciofo bensì lo esaltano.
E' ottima gustata anche tiepida o a temperatura ambiente (non di frigorifero) per una robusta merenda od un picnic.
Nella preparazione includerò anche quella relativa alla pasta sfoglia, che personalmente faccio in casa ed è notevolmente migliore. Ognuno poi decida per se!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta sfoglia

400 gr di burro
400 gr di farina
sale
q.b. acqua

Per la farcia

6 carciofi medi o 8 grandi
250 gr di Camembert
6 fette circa di prosciutto cotto
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo
sale
pepe
prezzemolo
1 limone
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta sfoglia formando due impasti omogenei ciascuno con 200 gr di farina, un pizzico di sale e l'acqua sufficiente. Far riposare circa 10 minuti. Trascorso il tempo stendere la pasta a formare un quadrato, inserire all'interno un quadrato formato con il burro (anche in questo caso formare 2 quadrati da 200 gr), richiudere a fazzoletto con la pasta e far riposare 5 minuti. Con l'aiuto del mattarello stendere la pasta a rettangolo, piegare in tre parti, stendere di nuovo la pasta in direzione perpendicolare alla precedente e richiuderla sempre in tre parti. Far riposare in frigo e ripetere l'operazione altre due o tre volte, Far riposare il tutto il più possibile in frigo ricoperto da pellicola.
Preparare la farcia mondando i carciofi, privarli cioè delle foglie esterne, tagliarli a spicchi ed eliminare il fieno interno. Metterli in acqua acidulata con il succo di limone affinchè non anneriscano.
Scaldare in una padella sufficientemente ampia uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio, quindi far rosolare i carciofi, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Togliere dal fuoco e condire con prezzemolo tritato, sale e pepe.
Con il mattarello stendere uno dei due rotoli di sfoglia ed adagiarlo su uno stampo per crostate di 28 cm di diametro imburrato ed infarinato. Depositare nell'ordine le fette di prosciutto cotto, i carciofi mescolati con il tuorlo d'uovo ed il Camembert tagliato a dadini. Coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia stesa, far aderire bene i bordi facendo attenzione a non inglobare aria all'interno della torta e spennellare di albume.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa  45 minuti.

martedì 11 gennaio 2011

Risotto al lime e gamberetti

Era una sera di tarda primavera, la temperatura si alzava, ed il sottoscritto era impegnato nel pianificare una cena di pesce per alcuni amici.
Purtroppo il mercato non offriva grande scelta per diverse cause ed ero piuttosto perplesso su cosa realizzare come primo piatto, quando su un bancone avvistai ciò che di solito viene venduto o precotto o conservato in salamoia, e speso e volentieri proveniente da acque lontane: gamberetti, freschi e mediterranei!
Ho pensato subito ad un bel risotto, , e per dargli un tocco di profumo, freschezza e gusto ho scelto l'abbinamento con il lime, che nella mia dispensa in genere non manca mai.
Affinchè il risotto non fosse ai gamberetti ma di gamberetti, ho realizzato una bisque con i gusci.
Il risultato è stato un'esplosione di freschezza, fragranza e gusto, provare per credere!
Dopo tanta declamazione, passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

360 gr di riso per risotti
600 gr circa di gamberetti non sgusciati
2 lime
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Preparare la bisque sgusciando i gamberetti (se ne possono lasciare qualcuno per la decorazione finale). Togliere ai gamberetti l'eventuale budellino. In un tegame scaldare un filo d'olio, quindi far rosolare i gusci dei gamberetti con le verdure mondate, quindi versare del ghiaccio. Durante questa operazione avere l'accortezza di schiacciare i gusci. Quando tutto il ghiaccio si sarà sciolto, aggiungere acqua e lasciar andare a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
In una casseruola scaldare un filo d'olio e far tostare il riso con parte della scorza di lime. Aggiungere la bisque bollente, abbassare al fiamma e portare il risotto a cottura. A fine cottura aggiungere i gamberetti (che cuoceranno semplicemente a contatto col riso), la rimanente scorza di lime, sale e pepe. Spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio.
Impiattare, decorare con i gamberetti tenuti da parte e lessati al vapore e qualche fettina di lime e servire subito.  

Strudel di mele (apfelstrudel)

La ricetta oggetto del presente post è un classico a cui sono molto affezionato, perchè come tutte le specialità altoatesine è legata alla mia infanzia e adolescenza.
Credo che chiunque mi legga conosca, almeno di nome, lo strudel. Beh, è un dolce decisamente poco dolce in quanto contiene pochissimo zucchero, per questo è apprezzato anche e soprattutto dai non amanti del settore, compreso mio padre.
Il profumo delle mele cotte accompagnato dagli aromi di cannella e chiodi di garofano, il tutto racchiuso da una sottile e friabile sfoglia, soddisfano milioni e milioni di palati.
Come accompagnamento le soluzioni possono essere diverse, quasi sempre a base di vaniglia: se si serve il dolce caldo o tiepido, l'ideale è una pallina di gelato alla vaniglia, per creare quel contrasto caldo-freddo sempre gradevole.
Per via della presenza delle mele, e sempre per omaggiare, tanto per cambiare, il maestro Maurizio Santin, ho optato per una salsa inglese profumata al Calvados.
La difficoltà di esecuzione sta tutta nella stesura della pasta, che deve essere estremamente sottile.
Tra tutti gli strudel che ho assaggiato in Alto Adige ed in particolare sull'altopiano dello Sciliar consiglio quello che servono al Prosler hof all'aica di Fiè (Volser aicha), spesso non sono riuscito a mangiarlo e ho dovuto farmelo mettere da parte!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta da strudel:

350 gr di farina '00'
50 gr di burro morbido
1 uovo
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
q.b. acqua

Per il ripieno:

1 kg di mele renette
100 gr di burro
75 gr di uvetta sultanina
25 gr di pinoli
qualche cucchiaio di pangrattato
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di cannella
3 chiodi di garofano

Per la salsa inglese al Calvados:

500 gr di latte
200 gr di zucchero
8 tuorli
q.b. Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la pasta setacciando la farina, aggiungere il burro, il sale e l'acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sbatterlo più volte sul piano di lavoro fino fargli perdere elasticità, quindi coprirlo con un canovaccio ed una pentola precedentemente scaldata e lasciar riposare per circa mezzora.
Nel frattempo preparare il ripieno sbucciando le mele, affettarle e tagliarle sottilmente. Unire l'uvetta ammollata, i pinoli, la scorza di limone, i chiodi di garofano, lo zucchero e la cannella. Lasciar riposare per mezzora.
Cominciare a stendere la pasta adagiandola su un canovaccio, infarinandola leggermente ed aiutandosi dapprima con il mattarello. Successivamente, con le mani infarinate e chiuse a pugno, allargare il più possibile al pasta fino ad ottenere una sfoglia tale che attraverso essa si possa 'leggere' il motivo del canovaccio. Spennellare la superficie con il burro fuso, spolverarla di pangrattato e distribuirci sopra il ripieno precedentemente sgocciolato. Con l'aiuto sempre del canovaccio richiudere il dolce e con delicatezza farlo scivolare su una placca rivestita di carta da forno. Spennellare con del burro fuso e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Preparare la salsa portando il latte ad ebollizione e sbattendo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Filtrandolo, versare a filo il latte sul composto di tuorli e zucchero sempre mescolando, quindi cuocere il tutto a bagnomaria fin quando il composto non raggiungerà la temperatura di 82°. Filtrare, aggiungere il Calvados e raffreddare immediatamente.   

domenica 9 gennaio 2011

Zuppa d'orzo (gerstensuppe)

La ricetta del presente post è un classico che non può mancare sulle tavole invernali dell'Alto Adige: la zuppa d'orzo o, nome originale, gerstensuppe.
Ho più volte dichiarato il mio amore per l'Alto Adige e la sua cucina, e nei dieci e più anni che ho trascorso le vacanze in questa regione questa zuppa finiva sempre per allietare o il mio pranzo al termine di una camminata impegnativa in una giornata piuttosto fredda o la mia cena. E' vero che ho frequentato quei posti solo d'estate, ma vi assicuro che il clima da quelle parti favorisce il consumo di piatti sostanziosi.
L'aspetto cremoso, dato dall'amido rilasciato dalle patate, ricorda vagamente un risotto, e se si chiudono gli occhi al primo assaggio, lo speck ed eventualmente il formaggio montasio o Piave superiore riportano geograficamente con l'immaginazione il degustatore alle Dolomiti.
Come tutte le zuppe, è doveroso gustarla una volta fatta riposare, magari il giorno dopo o preparandola la mattina per la sera.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

250 gr di orzo perlato
100 gr di speck tagliato a cubetti
2 patate medie
2 porri
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
q.b. brodo di carne
prezzemolo
formaggio montasio o Piave superiore
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare sedani, carote, porri e cipolla e tagliare il tutto a pezzetti non eccessivamente piccoli. Lavare l'orzo e metterlo in un tegame di coccio o comunque a fondo pesante. Versare del brodo di carne e portare ad ebollizione. Aggiungere le verdure e lo speck, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare cuocere per circa un'ora. Trascorso il tempo aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, incoperchiare e lasciar cuocere un'altra ora, aggiungendo brodo se necessario. A fine cottura la zuppa dovrà avere la consistenza di un risotto all'onda. Salare, pepare e togliere dal fuoco.
Servire con una manciata di prezzemolo tritato e del formaggio montasio o Piave superiore grattugiato. 

venerdì 7 gennaio 2011

Maltagliati all'uovo con bottarga e carciofi

In questi giorni ho una gran voglia di pasta fatta in casa, impastata a mano e tirata a dovere con il mattarello della nonna: la porosità, il gusto sempre al dente e la perfetta cremosità donatale dalla mantecatura sono un'assoluta estasi per il palato!
Per quanto riguarda il condimento, ho pensato ad un ortaggio di stagione che amo molto (il carciofo) unito ad un ingrediente tipico di una regione alla quale, come spesso ribadito sono molto legato (la Sardegna): binomio perfetto!
Vi assicuro che il sapore forte e deciso della bottarga va a creare un'armonica unione con il sapore altrettanto deciso del carciofo, sempre che questi venga cotto il tempo giusto al fine di non fargli perdere qualità e gusto.
Ho provato questo piatto proprio stasera e posso orgogliosamente affermare di aver consumato una delle migliori cene in assoluto!
In questa stagione è un'ottima proposta per una cena con ospiti anche di riguardo, successo garantito!
Per quanto riguarda la pasta, ho optato per dei maltagliati preparati personalmente con 100 gr di farina ed un uovo per persona. Ritengo adeguato ogni formato di pasta corta anche di semola, ma la pasta fresca all'uovo è, almeno per me, la più azzeccata.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

480 gr di pasta corta
4 carciofi medi
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
bottarga di muggine
sale
pepe
1 limone

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e del fieno interno. Tagliarli a spicchi e metterli di volta in volta in acqua acidulata con il succo del limone, affinchè non anneriscano.
In un a padella con un filo d'olio far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato, tagliato per lungo e privato dell'anima interna. Aggiungere i carciofi, rosolarli, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti con un po' d'acqua se necessario. Quando saranno giunti a cottura spegnere il fuoco e condire con sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nella padella dei carciofi con un mestolo di acqua di cottura, quindi mantecarla a fuoco acceso per un paio di minuti finchè non si sarà formata la 'cremina'. Spegnere la fiamma e continuare a mantecare aggiungendo la bottarga grattugiata.
Disporre la pasta nei piatti ed aggiungere un'altra piccola spolverata di bottarga ed un giro d'olio.

Tortino di panettone con salsa al caffè

In questo post la ricetta è relativa ad un'altra delle molteplici soluzioni atte a reimpiegare il panettone non consumato durante le feste natalizie. E' un'idea interessante sia per uno sfizioso dessert, sia perchè no per una merenda sostanziosa, che dato il periodo dell'anno non è per nulla fuori luogo.
Accompagnare il panettone con il caffè , il caffelatte, latte macchiato o cappuccino è un gesto comunemente eseguito spesso e volentieri durante le colazioni post-natalizie: ecco dunque che il dolce che presento quì è basato sull'accoppiata panettone-caffè.
Ci tengo a dire che la stessa ricetta può essere applicata al pandoro.
Tra i dolci che ho servito ai miei colleghi dopo le festività è sempre stato uno dei più graditi, in competizione con il flan accompagnato dalla salsa all'arancia.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

150 gr di panettone
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro
3 uova intere
50 gr di zucchero
50 gr di farina
2 cucchiai di Marsala

Per la salsa al caffè

125 dl di latte
125 dl di panna liquida fresca
75 gr di zucchero
40 gr di tuorli (circa 2)
q.b. di caffè solubile

Modalità di preparazione

Montare uova e zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. In un pentolino a bagnomaria, far sciogliere il burro con il cioccolato ed unirlo al composto di uova. Aggiungere la farina setacciata  ed amalgamare bene il tutto mescolando con un movimento dal basso verso l'alto.
Tagliare a dadini le fette di panettone, inzupparle nel Marsala ed aggiungerle al composto. Far riposare in frigo per circa 4 ore.
Trascorso il tempo, imburrare ed infarinare degli stampini monodose, riempirli con l'impasto e cuocerli per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Preparare la salsa al caffè portando ad ebollizione il latte con la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli insieme al caffè solubile al latte e panna in ebollizione. Continuare la cottura a bagnomaria, fino a quando il composto non velerà il cucchiaio oppure non raggiunga la temperatura di 82° (come una crema inglese). Far raffeddare bene.
Servire il dolce spolverato di zucchero a velo.

Lasagna in bianco ai carciofi


E' risaputo che la lasagna è quel piatto che può essere preparato con molteplici farciture, col sugo di pomodoro come la classica lasagna al ragù, oppure in bianco.
Una lasagna in bianco, che amo molto ed è oltre tutto molto semplice da preparare, è quella farcita con i carciofi, questi ultimi saltati in padella. Per chi ama questa verdura troverà il suo sapore esaltato quasi al massimo del suo potenziale, usando come al solito l'accortezza di non abusare della besciamella, per chi invece gradisse accompagnare i carciofi con un altro ingrediente, può usare un formaggio quale provola o mozzarella, in quantità limitate al fine di non coprire i sapori, oppure con la bottarga.
Data la mia grande passione per questo ortaggio, preferisco non venga fatto nessun accompagnamento con altri ingredienti.
Come molti piatti che preparo, uno dei più grandi estimatori della lasagna ai carciofi è un mio collega, che spesso e volentieri me la richiede anche su commissione!
Agli amanti del carciofo posso solo dire.. Provare per credere!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Sfoglia di pasta all'uovo per lasagne
8 carciofi medi
1 limone
ricotta salata
parmigiano grattugiato
uno spicchio d'aglio
q.b. prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la besciamella

70 gr di farina '00'
70 gr di burro
1 l di latte fresco
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Per la preparazione della besciamella potete fare riferimento alla ricetta delle lasagne classiche.
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne, privarli del fieno interno, tagliarli a spicchi e porli mano a mano in acqua e limone affinchè non anneriscano.
In una padella abbastanza capiente scaldare un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, quindi aggiungere i carciofi ben scolati e farli rosolare qualche minuto. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo all'occorrenza un po' di brodo vegetale bollente o acqua. I carciofi dovranno risultare teneri ma nello stesso tempo consistenti. Salare e pepare.
Sbollentare la sfoglia in  acqua bollente salata per circa 1 minuto e passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
In una pirofila leggermente imburrata disporre uno strato di sfoglia, carciofi, prezzemolo tritato, besciamella, una grattata di ricotta salata, un filo d'olio e poca besciamella. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere di sfoglia, besciamella uniformemente spalmata e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti fino a quando sulla superficie non si sarà formata la crosticina.
Servirle tiepide accompagnate all'occorenza con un po' di besciamella calda.  

mercoledì 5 gennaio 2011

Tortino con cuore di cioccolato caldo e salsa al cioccolato bianco

Chi non ha mai visto o sentito parlare di questo dolce? Credo che sia il 'simbolo' per eccellenza degli amanti del cioccolato, ed esiste un numero considerevole di ricette relative alla sua realizzazione.
Tra tutte quelle che ho avuto occasione di visionare quella che mi ha convinto di più è del mio maestro Maurizio Santin, riportata nel suo libro e ricettario 'I dolci di Maurizio Santin' edito da Gambero Rosso. Come spiega lui nell' introduzione, questo dolce nasce per errore dalla cottura non completa di un tortino la cioccolato.
L'accompagnamento con la salsa al cioccolato bianco è azzeccato, anche se, per coloro che non amano particolarmente questo tipo di cioccolata, trovo vincente anche il binomio con una salsa inglese alla vaniglia, oppure una salsa all'arancia o perchè no una salsa ai frutti di bosco.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per il tortino al cioccolato

100 gr di cioccolato al 55%
100 gr di burro
150 gr di zucchero
50 gr di farina '00'
3 uova
2 tuorli d'uovo

Per la salsa al cioccolato bianco

350 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna liquida fresca
250 gr di latte

Modalità di preparazione

Tritare il cioccolato fondente e raccoglierlo in una bacinella insieme al burro tagliato a pezzetti. far fondere il tutto a bagnomaria. Mescolare bene le uova ed i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. unire la farina setacciata ed infine il composto di burro e cioccolato. Disporre l'impasto ottenuto in stampini singoli imburrati ed infarinati. Farli indurire in freezer.
Preparare la salsa portando ad ebollizione a fuoco dolce il latte con la panna, quindi versare il tutto filtrandolo sul cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato.

Preriscaldare il forno a 200°, cuocere i tortini per circa 15 minuti(purtroppo i forni non sono tutti uguali e conviene fare delle prove per ottenere la tempistica esatta!), sfornare e sformare su un piatto da portata. Versare intorno al tortino la salsa al cioccolato bianco e servire subito spolverando di zucchero a velo. 
 

Lasagne classiche al ragù

Date le mie origini emiliane non posso non amare questo piatto tradizionale, i cui profumi e sapori mi riportano inevitabilmente all'infanzia.
Fino al quinto anno d'età, quando vivevo a Bologna, spesso e volentieri la domenica la mia tata (una bolognese doc di adozione) ci deliziava con qualche piatto tipico della tradizione emiliana, preparato a regola d'arte: dagli insuperabili tortellini, alle tagliatelle,ed appunto alle lasagna al ragù.
Una volta lasciato il capoluogo emiliano alla volta della capitale, ho profondamente sentito la mancanza del profumo e del sapore di questo piatto, dovendo accontentarmi a volte di mediocri imitazioni, basti pensare ad una lasagna senza ragù e fatta semplicemente con pomodoro e mozzarella, da denuncia!
Urgeva quindi la necessità di imparare a preparare le lasagne in casa, così facendo riferimento a vecchi ricordi e ricettari della tradizione che non riportassero nessun tipo di modifica all'originale, sono giunto alla realizzazione di questo piatto, e con orgoglio posso affermare di essermela cavata egregiamente, dati i pareri positivi giunti a me da degustatori esperti.
Il segreto sta soprattutto nella genuinità degli ingredienti e nella buona riuscita del ragù, nella moderazione dell'uso della besciamella e nella porosità della sfoglia.
Non so se la ricetta è proprio quella originale, ma ho cercato di fare del mio meglio a proposito, qualora non fosse così chiedo scusa anticipatamente agli emiliani!
Di seguito la ricetta:

Pasta fresca all'uovo preparata utilizzando 100 gr di farina circa per uovo;

Per la besciamella

1 l di latte intero
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

Per il ragù

500 gr di macinato di manzo
500 gr di macinato di maiale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
150 gr circa di pancetta di maiale
strutto
1 bicchiere scarso di vino rosso (io in genere uso il Sangiovese)
q.b. di brodo di carne buono
q.b. concentrato di pomodoro di buona qualità
sale
pepe

parmigiano reggiano 
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un tegame la farina con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo e bruno (il roux) mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuco ed aggiungere il latte sempre mescolando ed aggiungendo sale pepe e noce moscata. Rimettere il tutto sulla fiamma al minimo e cuocere mescolando in continuazione per circa 15 minuti. Coprire con la pellicola alimentare a far raffreddare.
Preparare il ragù tritando finemente le verdure con la pancetta e facendo rosolare il tutto con una noce di strutto in un tegame (l'ideale è avere un tegame di coccio).  Aggiungere i macinati e far rosolare, quindi sfumare con il vino rosso. Inserire il concentrato e qualche mestolo di brodo di carne bollente fino a coprire il tutto, mescolare bene, aggiungere sale e pepe, coprire il tegame e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore/2 ore e mezza finchè il liquido non si sarà quasi completamente assorbito.
Sbollentare al sfoglia in abbondante acqua salata in ebollizione per 1 minuto scarso, quindi passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
Imburrare il fondo di una teglia sufficientemente ampia, disporre uno strato di sfoglia, ragù, 2 cucchiai di besciamella, un filo d'olio e parmigiano. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato dovrà essere semplicemente di sfoglia, besciamella e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti, finchè in superficie non si sarà formata la crosticina. 

Flan di panettone con salsa di arance

Le feste di Natale volgono al termine, e come ogni anno ci si pone sempre il solito interrogativo: come reimpiegare i pandori e/o i panettoni avanzati? Beh, le idee sono molte e diversificate tra loro, in generale basti pensare che entrambi i dolci possono essere impiegati in tutte o quasi le preparazioni classiche al posto del pan di spagna. Una realizzazione semplice e simpatica quindi potrebbe essere quella della zuppa inglese emiliana.
La ricetta del presente post è caratterizzata da un impasto lievitato che ha come base appunto il panettone, il dolce dovuto al cioccolato bianco ed una nota profumata data dal brandy. E' accompagnato da una densa salsa di arance, che conferisce al tutto quella punta di acidità che sta sempre bene.
E' di consueto il dolce che servo ai miei colleghi subito dopo le feste natalizie che nonostante siano tutti provati dalle abbuffate delle feste, finisce!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

250 gr di panettone o pandoro raffermi
200 gr di fecola di patate
5 uova
50 gr di zucchero
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di burro
2 cucchiai di brandy
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la salsa

250 gr di succo d'arancia
250 gr di vino moscato
1 buccia d'arancia non trattata
1 cucchiaino di fecola di patate

Modalità di preparazione

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; unirlo delicatamente al composto di uova. Aggiungere la fecola ed il lievito setacciati, la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca con un coltellino ed il brandy. Unire il panettone o pandoro sbriciolato. Imburrare uno stampo da plumcake o degli stampini singoli da creme caramel, infarinare e versarvi l'impasto. Cuocere a 180° per circa 45' o per lo meno finchè uno stecchino inserito al centro non ne uscirà completamente asciutto.
Per la salsa portare a bollore il succo d'arancia con quasi tutto il moscato. Stemperare il moscato rimasto con la fecola. Aggiungere la fecola stemperata al composto e far raddensare, mettere la buccia in infusione e porre in frigorifero.

lunedì 3 gennaio 2011

Sacher glass

Data la mia passione mai nascosta per il dolci al bicchiere, dopo aver riprodotto in maniera più o meno fedele all'ignota ricetta originale la celeberrima Sacher torte (la ricetta la trovate cliccando quì)  non ho resistito alla tentazione di 'trasformarlo', nel rispetto del gusto, in un 'glass' goloso.
Si tratta semplicemente nella sovrapposizione di tre strati riproducenti la tre componenti del dolce: una soffice e ricca mousse di cioccolato atta a riprodurre il biscotto, gelatina di albicocche ed infine una glassa dalla consistenza budinosa, visto che il dolce è a tutti gli effetti in dolce al cucchiaio.
Per quanto riguarda la mousse al cioccolato, ho fatto uso della ricetta della mousse al cioccolato pralinata di Maurizio Santin, la cui ricetta la trovate quì, la gelatina di albicocche è quella fatta da me mentre la ricetta della glassa è di una mia amica foodblogger che ringrazio vivamente.
L'ho fatta per l'ultimo dell'anno dato che ero il prescelto per preparare il dolce: successone!
Veniamo dunque alla ricetta:

Per la mousse di cioccolato pralinata

la ricetta la trovate quì sostituendo le nocciole con le mandorle;

Per la gelatina di albicocche

200 gr di confettura di albicocche
2 fogli di colla di pesce

Per la glassa di cioccolato

4 fogli di colla di pesce
120 gr di acqua
145 gr di zucchero semolato
50 gr di cacao amaro
100 gr di panna fresca liquida

Modalità di preparazione

Preparare la mousse pralinata come da ricetta, aiutandosi con una sacca da pasticceria depositarla sul fondo dei bicchieri e far riposare 30 minuti circa in frigorifero.
Scaldare la confettura in un pentolino con un goccio d'acqua e sciogliervi la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda. Deporre uno strato di gelatina sulle mousse e far riposare in frigo.
Preparare la glassa scaldando a fuoco dolce l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna e facendovi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e depositarne uno strato sui dolci.

La mia Sacher torte

Credo che su questo dolce si sia parlato molto ed assiduamente, quindi credo che ogni commento ulteriore sia superfluo. Per chi ne volesse conoscere la storia può fare riferimento a questo link.
Da cioccolatomane quale sono non posso non amare questo dolce, per il gusto intenso di cioccolato e soprattutto per la punta di acidità data dalla confettura di albicocche, un tocco magistrale!
Come molti sapranno (e come è riportato nel link menzionato) la ricetta originale è segreta e gelosamente custodita dalla pasticceria dell'hotel Sacher di Vienna.
Inutile dire che una volta maturata la mia passione per la cucina e la pasticceria ho cercato subito di riprodurla, magari il più possibile somigliante all'originale.
Una volta passati al setaccio diversi ricettari e siti, sono giunto alla formulazione di una ricetta che trovo la più adeguata, e che ha riscosso il successo di tutti i degustatori, anche quelli dal palato più fine.
Nell'esecuzione della ricetta faccio uso di una confettura di albicocche fatta da me, della quale presto riporterò la ricetta. Va bene comunque una qualunque confettura di albicocche di ottima qualità.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per il biscotto Sacher

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

q.b.di confettura di albicocche

Per la glassa al cioccolato

250 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro
50 gr di acqua
un cucchiaio di glucosio liquido

Modalità di preparazione

Preparare il biscotto. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungere uno alla volta facendo attenzione a non incorporare aria i tuorli, la farina di mandorle ed infine la farina '00' setacciata. Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli delicatamente al composto.
Versare il composto in una tortiera di circa 25 cm di diametro opportunamente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Preparare la glassa facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungere il glucosio e l'acqua bollente, quindi amalgamare il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Una volta raffreddato tagliare il biscotto a metà, spalmare uno strato di confettura di albicocche (qualora non fosse abbastanza fluida scaldarla leggermente in un pentolino con un goccio d'acqua) all'interno, richiudere e spalmare un'ulteriore strato di confettura sulla superficie.
Ricoprire il tutto con la glassa di cioccolato e lasciare solidificare.   

Risotto con buzzonaglia di tonno limone e origano

Nella ricetta oggetto del presente post vorrei riproporre un ingrediente a me tanto caro come la buzzonaglia di tonno. Per chi non avesse letto il mio post nel quale si fa menzione della buzzonaglia, può trovare le informazioni quì.
Ho pensato ad un risotto dai sapori tipicamente mediterranei, e così ho associato al tonno due aromi che ben si sposano con questo pesce, ovvero il limone (la scorza) e l'origano. Inutile sottolineare l'importanza della buona qualità degli ingredienti.
Il risultato è una perfetta armonia di freschezza e gusto, con l'aggiunta di una vaga nostalgia marina.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
q.b. di brodo vegetale
2 limoni
150 gr circa di buzzonaglia di tonno
origano
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
1 cipolla media

Modalità di preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungere il riso e farlo tostare insieme alla metà della scorza dei limoni, quindi versare poco alla volta il brodo bollente finchè il riso non è giunto a cottura. Salare e pepare.
Aggiungere il tonno, la scorza di limone rimanente, spegnere e mantecare il tutto con un filo d'olio.
Disporre il risotto nei piatti, spolverare di origano e completare con un giro d'olio.

Mousse di pere e amaretti

Non volete impiegare troppo tempo in cucina, o comunque non per preparare il dessert? Volete comunque far bella figura con un dolce gustoso, fresco e non troppo impegnativo? Ecco una deliziosa mousse di pere, nella quale vi è anche la presenza di savoiardi e amaretti dei quali io fornirò la ricetta, ma che comunque possono essere acquistati, con la raccomandazione che siano di marca buona!
Beh, la freschezza e la morbidezza della crema, unita alla nota leggermente alcolica del rhum che bagna il savoiardo con la finale nota crunch dell'amaretto è in assoluto una favolosa armonica unione!
L'ho portata ai miei colleghi uno degli ultimi giorni prima di Natale, e per sicurezza ne avevo fatte una ventina: sparite! 
Veniamo alla ricetta:

Ingredienti

200 gr di savoiardi
5 pere medie
500 gr di mascarpone
60 gr di amaretti
80 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 limoni
zucchero a velo
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di rhum

Per i savoiardi

80 gr di farina '00'
80 gr di zucchero
3 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

Per gli amaretti

150 gr di albume d'uovo
300 gr di zucchero a velo
80 gr di farina di mandorle dolci
20 gr di farina di mandorle amare

Modalità di preparazione

Per i savoiardi mescolare bene i tuorli con metà dello zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. unire delicatamente la farina setacciata e l'albume montato con lo zucchero rimanente. Disporre il tutto su una placca da forno rivestita di carta forno (o dare la forma dei biscotti servendosi di una sacca da pasticceria), cospargere di zucchero a velo cuocere a 180° fino a colorazione.
Per gli amaretti montare l'abume con lo zucchero ed unire delicatamente le farine di mandorle. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria su una placca da forno formare degli amaretti e cuocere a temperatura bassa (120°) per circa 90 minuti.
Sbucciare le pere, tagliarle a fette sottili e bagnarle col succo dei limoni affinchè non anneriscano. Metterle in una casseruola con lo zucchero di canna e la cannella e cuocerle per 10 minuti a fuoco dolce.
Far raffreddare le pere, frullarle e mescolarle al mascarpone. Disporre metà della crema sul fondo delle coppette, ricoprire con uno strato di savoiardi bagnati con il rhum diluito nel latte, quindi completare con la crema rimasta.
Far riposare il dolce in frigo per almeno 3 ore. Al momento del servizio, distribuire sulla superficie gli amaretti sbriciolati e spolverare di zucchero a velo.

Mousse di cioccolato pralinata

Felice anno nuovo a tutti! Avete passato bene le vacanze natalizie? Per me è stato un periodo esclusivamente di riposo, come testimoniato dal silenzio sul blog.
Da oggi, contemporaneamente alla mia attività lavorativa, torno ad essere attivo sul blog, con le consuete ricette.
L'oggetto del presente post vuole essere l'ennesimo omaggio al mio maestro Maurizio Santin, un dolce molto semplice ma molto goloso destinato ad accogliere i consensi della stragrande maggioranza dei palati compreso quello del sottoscritto, la mousse di cioccolato pralinata.
Ho sempre affermato in diversi post di essere un amante del cioccolato, adesso aggiungo di esserlo in particolare del cioccolato amaro (70% non oltre!): ebbene, in questa mousse c'è una base di cioccolato fondente al 70% e di caffè, binomio garanzia di successo assicurato! La 'chicca' è caratterizzata dalla presenza delle nocciole pralinate, dette comunemente 'ammazza suocere', che si possono trovare facilmente in commercio o comunque preparare in casa come spiegherò al termine della ricetta.

Ingredienti

350 gr di cioccolato fondente al 70%
3 tazzine di caffè moka
3 tuorli d'uovo
150 gr di albumi
40 gr di zucchero
250 gr di panna liquida fresca
80 gr di nocciole pralinate

Modalità di preparazione

Tritare finemente il cioccolato e raccoglierlo in una bacinella. Versare sopra il caffè bollente e mescolare fino la completo scioglimento del cioccolato, magari con l'aiuto di un bagnomaria. Unire i tuorli uno alla volta, le nocciole tritate e far raffreddare. Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli delicatamente al composto con il consueto movimento dal basso verso l'alto, quindi con la stessa procedura unire la panna precedentemente montata.
Distribuire la mousse nelle coppette e far addensare in frigo per circa 4 ore. Decorare prima di servire con qualche nocciola pralinata.

Per chi non disponesse delle nocciole pralinate o comunque volesse farsele in casa, ecco la ricetta:

In un pentolino far scaldare per 6/7 minuti 50 gr di zucchero semolato con cinque cucchiai d'acqua, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere 100 gr di nocciole mescolando affinchè si ricoprano completamente di zucchero. Rimettere il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando, far caramellare il tutto.
Far raffreddare completamente le nocciole ponendole separate su un foglio di carta forno.