Carpaccio di spigola all'arancia e pepe rosa

Dopo un rapporto inizialmente difficile con il pesce, ho assunto con questa tipologia di cibo un  rapporto basato sulla stima profonda. Col tempo ho imparato ad apprezzarlo in pieno, e soprattutto a rispettarlo per quanto riguarda la cottura: questa deve essere, a parte la preparazione al sale, breve e a basse temperature, al fine di non rovinare l'ingrediente.
Qualora mi capiti un pesce freschissimo e di qualità, questo si presta ottimamente alla preparazione di un crudo, e perchè no di un carpaccio.
La ricetta oggetto del presente post è appunto un carpaccio di spigola molto delicato ed aromatico, che ho proposto per la prima volta come antipasto della cena della vigilia di Natale e che ha avuto molto successo. Il vantaggio di questa preparazione sta nella sua semplicità e rapidità di esecuzione.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di spigola
2 arance
olio extravergine di oliva
sale
bacche di pepe rosa
qualche foglia di salvia

Modalità di preparazione

Sfilettare sottilmente la spigola. Preparare una citronette d'arancia emulsionando l'olio ed il sale con il succo delle due arance versato a filo. Poco prima del servizio condire la spigola con la citronette (non molto prima per evitare che il condimento 'cuocia' il pesce!), la salvia tagliata a julienne e le bacche di pepe rosa.