L'altro giorno avevo terminato di mangiare dell'ottimo speck acquistato in Alto Adige, e così ho pensato di impiegare la cotenna (alla quale era rimasto attaccato anche del grasso) per realizzare un piatto della cucina romana: i fagioli con le cotiche, che oltre tutto con la cotenna dello speck vengono molto saporite.
Il risultato è stato magistrale, soprattutto per la qualità degli ingredienti, e così ho pensato bene di condividere la ricetta.
300 gr di fagioli cannellini secchi
100 gr di cotenne di prosciutto
Olio extravergine d'oliva
30 gr circa di grasso di prosciutto
200 gr di passata di pomodoro di buona qualità
1 piccola cipolla
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Modalità di preparazione
Sciacquare i fagioli e tenerli a bagno per almeno otto ore. Scolarli, metterli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, coprire a filo con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Salare a fine cottura.
Togliere tutto il grasso attaccato alla cotenna e sbollentarla per qualche minuto, tagliarla a listarelle e lessarla in acqua bollente fino a quando non saranno tenere ma ancora un po' consistenti. Tritare finissimo il grasso del prosciutto insieme alla cipolla e ad uno spicchio d'aglio. Scaldare in un tegame poco olio d'oliva e farci rosolare il trito preparato, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare andare a fuoco moderato il sughetto per circa 20 minuti, aggiungere i fagioli lessati e le cotenne aggiungendo se necessario un po' dell'acqua dei fagioli.
Servire caldissimo spolverando con del prezzemolo tritato ed aggiungendo un filo d'olio crudo.
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