Coppa di zucca, perle di tapioca allo zenzero e amaretti

Il dolce oggetto del presente post è l'ennesima dedica al maestro Maurizio Santin, poiché la ricetta l'ho carpita dalla rubrica Dolcemente da lui condotta su Gambero Rosso Channel, canale 411 di Sky.
La composizione è caratterizzata da un 'pudding' di tapioca al profumo di zenzero, croccante alle mandorle, crema di zucca preparata con la ricotta, ed infine mandorle pralinate profumate allo zenzero ed amaretti sbriciolati.
Il risultato è una combinazione di sapori freschi e delicati, diversi dal solito dolcetto caratterizzato dai sapori forti e dall'onnipresente 'cioccolato'!
Come si può notare dalla foto, servito in un'elegante coppa Martini fa la sua bella figura. Forse può risultare un po' elaborato, ma vale la pena provare, magari eseguendo 'step by step' le singole preparazioni in tempi diversi e ben distribuiti.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la crema di zucca:

300 gr di polpa di zucca
150 gr di ricotta fresca
70 gr di zucchero

Per il composto alla tapioca:

10 cucchiai di perle di tapioca
acqua o latte in quantità uguale a 4 volte il volume della tapioca
130 gr di zucchero di canna
150 gr di acqua
sale grosso
1 bel pezzo di zenzero fresco

Per gli amaretti:

150 gr di zucchero
125 gr di mandorle dolci
30 gr di mandorle amare
2 albumi d'uovo

Per il croccante alle mandorle:

200 gr di zucchero
50 gr di acqua
150 gr di mandorle

Per le mandorle pralinate allo zenzero:

100 gr di mandorle
5 cucchiai d'acqua
50 gr di zucchero

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a dadini, raccoglierla in carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, frullarla e farla raffreddare.
Preparare gli amaretti montando a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed unendo delicatamente le mandorle tritate finemente. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e su una placca da forno rivestita di carta forno  formare degli amaretti e cuocere a 130° dai 60 ai 90 minuti.
Per il composto alla tapioca cuocere la tapioca insieme al latte o l'acqua in un tegame a fuoco moderato e mescolando spesso. Nel frattempo preparare uno sciroppo con i 150 gr di acqua, il sale grosso, lo zucchero di canna e lo zenzero grattugiato e versarlo sulla tapioca quando quasi tutto il liquido verrà assorbito. Togliere dal fuco e far raffreddare.
Con l'aiuto di una frusta amalgamare la polpa di zucca fredda con la ricotta e lo zucchero e far riposare in frigorifero.
Per il croccante preparare un caramello mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un composto di colore ambrato senza mai mescolare. Versare il caramello sulle mandorle disposte su un foglio di carta forno e far raffreddare.
Per le mandorle pralinate profumate allo zenzero far scaldare per 6 o 7 minuti in un pentolino l'acqua con lo zucchero, aggiungere fuori dal fuoco le mandorle e lo zenzero grattugiato e farle caramellare sul fornello. Disporre il tutto su un foglio di carta forno facendo sì che le mandorle siano tra loro separate e far freddare.

Montaggio del dolce

Al momento del servizio porre magari in una bella coppa Martini un po' di composto alla tapioca, del croccante, della crema di zucca, ed infine mandorle pralinate e amaretto sbriciolato.