Glass After-Eight

Chi non conosce gli After-Eight? Questi singolari cioccolatini sottili, dal guscio di cioccolata con il ripieno morbido alla menta, sono davvero originali. Ad essere sincero, non sono un amante di questo prodotto, personalmente trovo il ripieno troppo dolce, ma l'idea di associare i sapori di menta e cioccolato ammetto che è semplicemente vincente. Le idee di realizzazione possono essere molteplici, altrettante quante le fonti di ispirazioni. Per quanto riguarda il sottoscritto, dato che ho un debole assoluto per i dolci nel bicchiere, trovo eccezionale la realizzazione del dolce oggetto di questo post, risultato di una dispensa che ho rimediato qualche anno fa e che ancora conservo gelosamente.
Si tratta di una composizione di creme soffici (in pratica delle bavaresi) intervallate da frolla al cacao e sfoglie di cioccolato fondente.I tre sapori sono menta, cioccolato e caffè, visto che l'after-eight è ottimo da accompagno al caffè.
Oltre che gradevolissimo per il palato, è anche piuttosto scenografico.
Veniamo dunque alla ricetta:

Per la pasta frolla al cacao

150 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero
50 gr di tuorli d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Per il cremoso al caffè

100 gr di caffè moka
85 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
250 gr di panna
5 gr di colla di pesce

Per il cremoso alla menta

200 gr di latte
60 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
350 gr di panna
7 gr di colla di pesce
1 tazzina di sciroppo di menta

Per la mousse al cioccolato

75 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di crema inglese (125 gr di latte, 2 tuorli d'uovo, 25 gr di zucchero)
250 gr di panna

Per le foglie di cioccolato fondente

300 gr di cioccolato fondente

Modalità di preparazione

Per la pasta frolla al cacao impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Stendere col mattarello e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per il cremoso al caffè sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il caffè bollente e portare il composto ad 85°, unire e far sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. lasciar raffreddare il composto ed aggiungere la panna semimontata.
Per il cremoso alla menta adottare lo stesso procedimento per quello al caffè (con il latte bollente al posto di quest'ultimo).
Per la mousse al cioccolato preparare la crema inglese battendo i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e portare il tutto a 85°, versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato, far raffreddare ed aggiungere la panna semimontata.
Per le foglie di cioccolato è necessario afre il temperaggio del cioccolato stesso: una volta sminuzzato questo va sciolto a bagnomaria, portato dapprima alla temperatura di 27° e successivamente a 32°. Stendere il cioccolato su una placca, aspettare che si solidifichi quindi ricavare dei fogli.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di un bicchiere un po' di frolla spezzettata, quindi uno strato di cremoso al caffè, una sfoglia di cioccolato, cremoso alla menta, un altro foglio di cioccolato, mousse al cioccolato. Si può decorare il dolce con fogli di cioccolato e menta fresca.